Na skok v nejdražších restauracích Brna

Jídla s rodokmenem?

    Chci-li spolehlivě uspokojit své kulinářské libido, vyberu si většinou pokrm, který mám rád. Jak ale volit v podniku, kde mou oblíbenou svíčkovou v nabídce zrovna nemají? Platí v takzvaných zážitkových restauracích pravidlo čím dražší, tím lepší?

    Každému chutná něco jiného. Pro jednoho může být vrcholným zážitkem novátorsky připravený kousek candáta s rafinovanou oblohou, jiný gurmán bude ochoten halasně velebit jedině čtvrtkilový steak, který „vůbec nešel sníst“. Kvantita přitom ovšem vůbec nemusí být v rozporu s kvalitou přípravy a úrovní podávání.

    Pouze nejprestižnější restaurace, respektive jejich šéfkuchaři, připravují svým hostům naprosto originální a jedinečná jídla. Renomé takové TOP restaurace vytváří téměř výhradně um jejího šéfkuchaře. Také proto jméno kulinářského mistra obvykle figuruje na čestném místě jídelního lístku. Prvotřídní, mnohdy i exotické suroviny, působivý interiér, promyšleně zvolený design zařizovacích předmětů, útulné prostředí, mistrovské stolničení, exkluzivní vína. To vše má rovněž svou nemalou hodnotu, která se logicky promítá do ceny jídla v každé TOP restauraci.

Hvězdičky?

    Za posledních dvacet let se počet restauračních provozů prakticky ve všech tuzemských městech nejméně zdvojnásobil. V Brně jen za poslední roky přibylo na pět desítek nových podniků. Může za to nejen zánik většiny někdejších závodních jídelen, ale i zásadní proměna způsobu života. Nerovnoměrný a skokový rozvoj přináší logickou poptávku po hodnocení a srovnávání kvalitativní úrovně nových i staronových podniků. Pamětníci vzpomínají na čtyři cenové skupiny s tím, že nebývalo špatné, věděl-li host předem, do čeho jde. Většina současných žebříčků je obvykle postavena na kombinaci subjektivních a objektivních údajů, kterým ale každý z hodnotitelů přikládá odlišnou relevanci.

    Proč je těžké navzájem porovnávat restaurace? Důvodů je několik. Je prakticky nemožné soustavně sledovat celou nabídku. Lze pochopitelně dát na doporučení známých, chci-li někde slavnostněji pojíst, někoho pozvat k nevšednímu stolu. Obecně lze ovšem důvěřovat pouze vysoce specializovanému a protřelému gurmánu, vládnoucímu záviděníhodnou erudicí, srovnatelnou s důkladně školeným degustátorem vín. Svou váhu má i to, že praktické porovnání úrovně deseti TOP restaurací by přišlo na daleko více, než je našincův průměrný měsíční příjem. (Tím pouze konstatuji míru reálné společenské objednávky.) Do třetice je také třeba zmínit kolísavou úroveň. Ovlivňuje ji zejména relativně vysoká fluktuace šéfkuchařů i rozhodujícího personálu. Zásadním faktorem pro každou skutečně prestižní restauraci je totiž dlouhodobé udržení a soustavné zvyšování nasazené laťky. Že držet úroveň není věc levná ani jednoduchá, je nabíledni.

Nejsou lidi!

    V jedné z nejmenovaných brněnských restaurací během mé návštěvy či krátce před ní ochabnul humr. Večeřeli jsme u nedalekého stolu, obsluha byla vzorná, jen do pocitu anglického krále, řečeno s Bohumilem Hrabalem, cosi scházelo. Maličkost. Pokyn opravdového šéfa, který by pikolíkům nařídil zůstat nad věcí. Takto dobře nemohlo pozornosti osmi hostů uniknout, co se stalo. U akvária se postupně střídali číšníci, posléze přibyl dokonce i kuchař s vařečkou. Postrkováním zvířete po dně nádrže se nebohé zvíře snažili povzbudit k životu. Od té doby jsem tuto restauraci navštívil ještě dvakrát, ale na humra nedošlo. (Je moc drahý, usmála se na mne šibalsky partnerka, když jsem jí jej navrhl.)

Král, kdo na to má. Není ale náhodou nahý?

    Schází-li vlastní zkušenost, nemusí být ta přenesená objektivní. Každý žebříček je tedy nezbytné posuzovat jako jeden z řady možných názorů. Zasvěcený pohled je cenný jen opírá-li se o odpovídající schopnosti a zkušenosti, byť ovlivnitelné řadou faktorů. Počínaje ekonomickou nezávislostí a konče osobní preferencí či oblibou některé z národních kuchyní.

    V jídelních lístcích zážitkových brněnských restaurací jsme protentokrát vybrali pět nejdražších položek (jednalo se o jednoporcová jídla) a sečetli jejich ceny. Výsledná hodnota představuje počet dosažených „bodů“, který určil pořadí v našem žebříčku.

Brnožurnál – 19 TOP brněnských restaurací: 

Luxus a umění

    U luxusního zboží, a jídlo v TOP či zážitkové restauraci je třeba do této kategorie také počítat, neplatí, že jeho cenu stanovuje míra poptávky. Naopak. Sama existence takového jídla teprve svoji poptávku vyvolává. Jako kterékoli jiné umělecké dílo, určené k okamžité konzumaci. Buvolí steak či medvědí tlapa budou vždy náležet, zásluhou své výjimečnosti a značně omezené dostupnosti, mezi nejdražší položky v menu. Má-li však mít i sebeexotičtější nabídka udržitelné místo v trvale rostoucí konkurenci, musí být nezbytně doplněna jedinečností původní receptury, novátorského zpracování a přípravy. O úrovni servírování nemluvě. Zkrátka jde zde o jídla s rodokmenem, mohlo by znít jedno z podstatu věci vystihujících pojmenování.
                                                                                                            LIBOR KALINA