Výprava do země Goud

    Na počátku prosince minulého roku (2020) koupili jsme v jedné z brněnských prodejen Albert plátkový sýr, goudu, půlkilové balení. Oblíbili jsme si ten sýr pro jeho jemnou, lehce houbovou chuť, i když, dle wikipedie, máme vnímat chuť lehce oříškovou… Byla slaná. Velmi, velmi… nenašli jsme ani oříšky, nenarazili ani na houby… Bylo nám to líto a tak jsme napsali na adresu zjištěnou na obale: info@mil-pack.cz.

Pěkný den,

    v minulém týdnu jsme zakoupili v prodejně Albert v Brně sýr Goudu, plátkový, půlkilové balení, na obalu je napsáno Gouda Albert, Maxi, s datem spotřeby do 18. 1. 2021. Nálepka je vyvedena v černomodré barvě. Čárový kód začíná osmičkou. Další čísla 590421038130… Sýr byl neskutečně přesolený, takže se ztrácela ona charakteristická příchuť a vůně sýra zn. gouda. Jako prodávající je uveden Albert. Díval jsem se na vaše www stránky, předmětem vaší činnosti je najmě balení, v tomto případě tedy balení sýrů, které, předpokládám, nakupujete od výrobců. Zajímalo by mne, jak funguje přejímka zboží a jeho kontrola. A zda dokážete eliminovat, či odmítnout například uvedený přesolený sýr...

Děkuji za odpověď.

Ladislav  Vencálek

V Brně 16. 12. 2020

    Neuplynuly ani dva dny a přišla odpověď. Až z Prahy. Uvádím ji celou. Pro všeobecné poučení.

Dobrý den, pane Vencálek,

    tímto reaguji na stížnost, kterou jste poslal do společnosti Milpack. Děkujeme za Váš e-mail a ceníme si Vašeho času při tvorbě tohoto e-mailu, naše společnost je dodavatelem sýrů pro výše uvedeného zpracovatele. Na základě Vaši stížnosti byl ihned osloven výrobce sýra, který mi poslal chemicko-fyzikální, senzorické a mikrobiologické analýzy k dané šarži. Žádná ze zaslaných analýz nevykazuje překročení, či nedodržení normy. S dodavateli sýrů jsou vždy oboustranně odsouhlaseny jasné specifikace dodávaných sýrů. Specifikace sýrů udávají jednak obsah soli, ale také senzorické parametry a tedy i chuť, která má být, mimo jiné, příjemně slaná. Sýry přejímáme v paletových boxech, ve kterých jsou uloženy bloky sýra o váze 15 kg a jsou vakuově zabaleny tak, aby byly maximálně chráněny před vnějšími vlivy. Z pochopitelných důvodů přejímka těchto sýrů zahrnuje především kontrolu zaměřenou na bezpečnost a zdravotní nezávadnost suroviny, tedy kontrola podmínek přepravy, neporušenost obalu a samozřejmě teplota suroviny. V této fázi tedy není reálné provádět senzorickou kontrolu ve smyslu ochutnávky sýrů. Následná kontrola, která se týká obsahu soli, je ale samozřejmě zavedena a je dvojí. Jednak jsou vzorky sýrů odesílány do akreditované laboratoře na kontrolu nutričních hodnot, tedy i obsahu soli. Druhým typem kontroly je senzorické hodnocení. Toto hodnocení provádí panel školených hodnotitelů, dle obecných zásad senzorické analýzy potravin. Je třeba brát v patrnosti, že výsledný chuťový vjem potraviny, tedy například slanou chuť, může ovlivnit, mimo obsah soli samotný, celá řada dalších faktorů, například teplota potraviny. Jiný chuťový vjem máme u chlazených potravin těsně po vyjmutí z lednice a po vytemperování na pokojovou teplotu. Další faktory zahrnují také samotného konzumenta, kdy má vliv například předchozí konzumace kávy, kouření, konzumace nápojů, nebo naopak sucho v ústech, konzumace sladké potraviny před slanou apod. Sýr jako potravina může i v rámci deklarovaných nutričních hodnot vykazovat drobné přípustné odchylky v řádech desetin procenta v obsahu soli a obsahu sušiny. I to samozřejmě může mít vliv na výsledný chuťový vjem. Věříme, že výše uvedené vysvětlení je pro Vás dostačující, a že zachováte přízeň našemu sýru.

Děkuji a přeji Vám hezký den.

Michaela Čutíková
logistic department

Odepsali jsme:

Vážená paní Michaelo,

    děkujeme za obšírné a vše vysvětlující psaní, tak mně napadá, že bych vám mohl poslat plátek onoho dotyčného sýru na ochutnání, což by bylo asi rozumnější, než když vám budu popisovat naše chuťové pocity. Pěkně jej zabalím do celofánu, vložím do dopisu, pošlu... Jste pro? Akorát mi napište adresu...

    PS. Ale vskutku děkujeme za obšírné popsání kontrolních a balných procesů. A přejeme klidné dny vánoční.

    Následovala velmi rychlá a překvapivá reakce. Do Brna za námi přijela osobně pí Michaela Čutíková, pověřená samotným panem ředitelem, aby s námi celou věc osobně prodiskutovala. Kupodivu, nepřijela z Prahy, ale z nedalekých Rosic, a to proto, že v Rosicích firma tu goudu balí. A nakupuje ji od různých výrobců. (Pozor: Kde je zboží vyrobeno, z čárového kódu nepoznáte. Může to být čárový kód země, kde je zboží baleno.)

    V tomto místě přerušuji pátrání po příčinách našeho slaného chuťového vjemu a přináším výchovnou vsuvku, již jsme v družném pohovoru probrali i s pí Čutíkovou. Co je to gouda, jak vzniká, atd.: Gouda, má-li se nazývati goudou, musí splňovat řadu základních parametrů. Musí být vyrobena z kravského mléka, musí mít obdobné chemické složení, potřebné množství vitamínů i stopových prvků, musí patřičnou dobu zrát, čím déle, tím lépe, přičemž ovšem není gouda jako gouda, takže od různých výrobců může mít své specifické drobné odchylky. Jiná bude gouda od kraviček z Českomoravské vysočiny a jiná z kraviček třeba šlesvicko-holštýnských (tedy ze Šlesvicka-Holštýnska) atd… atd… Může se též lišit barvou voskového obalu. Čím starší sýr, tím tmavší povrch. Doba zrání se pohybuje od 1 měsíce do 2 let. Čím starší sýr, tím je jeho konzistence tvrdší. Dle doby zrání lze Goudu dělit do následujících kategorií:

    Mladý sýr (jong kaas) doba zrání 4 týdny.
    Mladý uleželý (jong belegen) doba zrání 6–8 týdnů.
    Uleželý (belegen) doba zrání 8–12 týdnů.
    Pikantně uleželý (pikant belegen) doba zrání 4–6 měsíců.
    Extra uleželý (extra belegen) doba zrání 7–8 měsíců.
    Starý sýr (oud kaas) doba zrání 10–12 měsíců.
    Přestárlý sýr (overjarig kaas) doba zrání déle než 1 rok.

    Většina goudy se vyrábí průmyslově, ale stále existují i malé provozy (zvláště na statcích s mléčnou výrobou), které zachovávají tradiční nizozemský postup při výrobě tohoto sýra. Objem takové produkce činí u nás dvě procenta celkového množství. Pod jménem gouda je sýr průmyslově vyráběn v mnoha zemích, ale i u nás se můžete setkat s názvy „Boerenkaas“, „Noord-Hollandse Gouda“ a „Gouda Holland“. Jsou registrovány Evropskou unií se statusem chráněného zeměpisného označení (PGI). Sýry tyto mohou být vyráběny pouze v Nizozemsku (nejen v provincii Jižní Holandsko, kde leží město Gouda), avšak v každém případě smí zde být užito jen mléko nizozemských krav.

    Nuže o tom všem jsme si popovídali s mladou a půvabnou paní Čutíkovou.

    Naše setkání bylo velmi milé a poučné. V závěru naší besedy jsme pochválili firmě Milpack pečlivé zkoumání dovážených sýrů, i přístup ředitelství k danému problému. Ocenili jsme i veškeré informace, z nichž mnohé nám osvětlily celý problém, výrobní procesy, i úskalí, s nimiž se sýry na své pouti ke spotřebiteli setkávají. Též jsme ocenili pěknou češtinu, kterou byla psána firemní korespondence. Shodli jsme se i na tom, že hrají, jak už jsme konstatovali, velkou roli okolnosti. Rozloučili jsme se v dobrém, s přáním zdraví a úspěšného příštího roku. Paní Michaele jsme slíbili, že až příště budeme konzumovat goudu z Rosic, proměříme teplotu, tlak, rosný bod v ulici, i doma, a zapíšeme i rodinou atmosféru a sousedské ovzduší, neboť to všechno může mít vliv na výslednou chuť zmíněného produktu. Paní Michaela nám poděkovala a s úsměvem, který prosvítal pod vkusnou rouškou, popřála nám zdraví a sílu…

LADISLAV VENCÁLEK